Mayonnaise

• Olivenöl
• Eigelb
• scharfer Senf
• Essig oder Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

Mayonnaise besteht im Wesentlichen aus Olivenöl und ‚Geschmack‘. Damit dieses Öl weiß aussieht, muss es emulgiert werden. Jeder weiß, dass man Öl und Wasser nicht mit einander verbinden kann. Versucht man beispielsweise, mit einem Quirl die Fettaugen mit der Suppe zu vermischen, klappt das nur für Sekunden, ehe sie sich oben wieder sammeln. Ein Emulgator schafft keine Verbindung zwischen Öl und Wasser, sondern verhindert es, dass sich die fein verquirlten Fettaugen wieder zu großen zusammenschließen. Diese Aufgabe übernimmt bei der Mayonnaise das Lecithin, was sich z.B. in Eigelb befindet. Mit einem Eigelb kann man ca. 100 – 200 ml Öl emulgieren, es sei denn, man fügt bis zu 7,5 % Wasser (in Bezug auf die Ölmenge gerechnet) hinzu. Dann schafft man angeblich mit einem Eigelb über sagenhafte 20 l Öl. Folglich braucht man für eine zum Essen zubereitete Menge Mayonnaise nur noch einen Tropfen Eigelb, so dass die Mayonnaise nicht nacht rohem Ei schmeckt. Wenn man einen schnell laufenden Zauberstab verwendet, kann man das Eigelb sogar durch Milch ersetzen!

Die Zuaten sollen Zimmertemperatur haben, damit der beim Emulgieren ablaufende Prozeß möglichst gut funktioniert.

Einen EL Senf mit dem Eigelb und einer kleinen Menge Essig verrühren.

An dieser Stelle heißt es immer „Das Öl tröpchenweise hinzufügen“. Aber warum ist das so? Natürlich ist im Eigelb und im Senf  Wasser, welches ja nun mit dem Öl emulgieren soll. Sozusagen soll Wasser mit Öl gestreckt werden. Aber Im Ei und Senf ist in Bezug auf die hinzukommende Menge Öl nur wenig Wasser vorhanden. Dem darf man folglich nur wenig Öl zu „fressen“ geben, sonst schlägt die Chemie zu und stellt den Prozeß auf den Kopf. Dann würde quasi Öl mit Wasser gestreckt und es entstünde keine Mayonnaise sondern irgendwas, was zufällig die selben Zutaten wie Mayonnaise enthielte.

Nachdem der geneigte Leser nun eingenordet ist und verstanden hat, warum man das Öl nur langsam hinzufügen soll, tut er genau dieses und ärgert sich, dass Zauberstäbe mit Mengen wie 1 Eigelb plus 1 Löffel Senf nicht zurecht kommen, weil die Menge einfach zu gering ist. Macht aber nix. Weiter zaubern und das Öl langsam hineinträufeln. Das klappt schon. Mit einem Zauberstab dauert das nicht mal eine Minute.

Nun kommt Geschmack hinein – Salz, Pfeffer und Saures. Während man mit Pfeffer nicht viel falsch machen und mit Salz allenfalls versalzen kann, bekommt die Mayonnaise über die sauren Zutaten den eigentlichen Geschmack – am besten über süßsauren Sud aus Essig.